Fleischschnacka à la truite d’Alsace, sauce au riesling et au raifort

Pour 6 portions (18 à 20 Fleischschnacka)

Le bouillon de légumes
Vous trouverez une recette de bouillon de légumes ici

La pâte à nouilles 

• 300g de farine
• 3 oeufs
• sel
• 2 à 3 c à s d’eau

Mélangez la farine, les oeufs, le sel et l’eau et malaxez de manière à obtenir une pâte bien ferme et sèche (elle ne doit pas coller). Abaissez la pâte finement en un rectangle de 30 x 40 cm et posez-la sur une feuille de papier sulfurisé. Laissez sécher pendant au moins une demi-heure.

La farce à la truite

• 500g de truite fraîche (sans la peau)
• 1 oeuf
• 150 ml de crème fraîche liquide
• sel/poivre
• 6 brins de cerfeuil
• 6 brins d’aneth
• 5 brins de coriandre
• 4 c à c de gingembre frais haché

Mixez la truite avec l’oeuf. Versez la crème en filet et mélangez. Incorporez les herbes finement ciselées, le gingembre frais haché et les zestes de citron vert. Salez et poivrez. Réservez la farce au frais jusqu’au moment de l’utiliser.

Le façonnage

Placez le rectangle de pâte côté largeur (le moins long) face à vous. Etalez la farce sur toute la surface en prenant soin de laisser un bon centimètre sur le bord droit. Formez un rouleau en serrant bien et en allant de gauche à droite. Quand vous arrivez au bout, collez le bord de pâte sans farce sur le rouleau en ajoutant si nécessaire un peu d’eau au doigt ou au pinceau. Placez le rouleau au congélateur pendant une trentaine de minutes ou au réfrigérateur pendant au moins une heure. Découpez-y des tranches de 1,5 cm de hauteur environ.

La cuisson des Fleischschnacka

Faites dorer les Fleischschnaka pendant 2-3 minutes sur chaque face dans un filet d’huile d’olive bien chaud. Mouillez-les à hauteur avec le bouillon de légumes et ajoutez un verre de riesling. Poursuivez la cuisson pendant une dizaine de minutes à mi-couvert.

La sauce

• Le bouillon de cuisson des Fleischschnacka
• 125 ml de crème liquide entière
• 2 c à s de raifort
• sel/poivre

Filtrez le bouillon de cuisson et versez-le dans une  casserole. Faites-le réduire à feu vif de moitié. Ajoutez  la crème, le raifort et laissez épaissir. Au besoin, ajoutez un peu de Maïzena.

Le dressage

• Quelques brins d’aneth
• Quelques brins de cerfeuil
• Une pomme granny smith
• 1 citron vert + les zestes

Découpez des fines rondelles dans la pomme, puis taillez-les rondelles en fines allumettes. Arrosez-les de jus de citron vert. Réservez.

Dans chaque assiette, versez un peu de sauce au centre de manière à former un cercle. Disposez trois Fleischschnacka dessus. Puis décorez avec les herbes et les allumettes de pomme Granny. Enfin, vous pouvez également parsemer quelques zestes de citron vert.

Bon appétit !

Extrait du site web de Leïla Martin : www.jevaisvouscuisiner.com